O mise en place é um termo francês frequentemente aplicado no mundo da gastronomia. No sentido literal, significa “pôr em ordem” ou “tudo no seu lugar”. Acredita-se que este método tem origem na sistematização das cozinhas profissionais, uma idealização do chef Georges-Auguste Escoffier, considerado o pai da gastronomia moderna francesa, no século XVIII. É uma técnica da culinária, adoptada por vários chefs de renome, para planear e organizar antecipadamente os ingredientes e os utensílios culinários para confeccionar uma receita, sem quaisquer atrasos. O objectivo principal de um mise en place é a criação de um sistema prático e célere que facilite a dinâmica do trabalho e que, por sua vez, o permita não só a optimizar o fluxo de trabalho na preparação dos ingredientes, como também prestar um serviço de excelência ao cliente.
Para um chef profissional, a mise en place representa mais do que um acto pitoresco ou um método de poupança de tempo: é um estado de espírito.
“Mise-en-place é a religião de todos os cozinheiros de primeira categoria”, afirmava o ilustre chef norte-americano, Anthony Bourdain.
Nas próximas linhas, indicamos alguns dicas importantes que deve ter em conta no momento em que está a preparar este momento.
O mise en place é composto por duas fases:
- Fase de planeamento: permite visualizar, projectar e organizar a preparação dos alimentos, assim como a distribuição das mesas, de modo a evitar erros que podem acontecer com o multitasking da culinária.
- Fase de execução e supervisão: as tarefas são cumpridas conforme as receitas e espaços destinados à cutelaria para oferecer um bom serviço.
Como implementar mise en place na cozinha
A implementação do mise en place na cozinha é relativamente simples. Para ser um mestre da culinária familiarize-se com os seguintes passos, antes de entrar em acção:
- Em primeiro lugar, deverá escolher uma receita e ler atentamente todos os passos, sem saltar etapas. Estude minuciosamente a receita. Deste modo, consegue verificar se tem os ingredientes necessários ou se precisa de alterar a receita.
- Certifique-se de ter todos os alimentos nas quantidades certas. Caso contrário, determine as substituições adequadas, como azeite em vez de óleo ou orégão seco em vez de tomilho seco. Seleccione também os utensílios necessários antes de começar a cozinhar;
- Pré-aqueça o forno, se necessitar.
- Meça, corte, pique ou rale os ingredientes e, em seguida separe-os e reserve-os em recipientes separados, próximos da área de trabalho.
- Poupe-se de um acto de malabarismo na cozinha. Concentre-se no seu serviço e não esteja a executar diversas tarefas em simultâneo.
- Aproveite todos os minutos de inactividade para arrumar, limpar e organizar a bancada. Uma cozinha limpa é um dos critérios essenciais para triunfar neste sector.
Em suma, a mise en place é uma das lições mais importantes que se aprende nas escolas de culinária. É uma prática essencial para quem deseja cozinhar profissionalmente, visto que torna o acto de cozinhar mais eficiente e agradável, seja numa cozinha doméstica ou num restaurante.